芽菜是用光杆青菜加工而成的四川著名腌菜之一。优质与次质芽菜的特征比较如下：

        优质芽菜：色泽金黄，油润而略显明亮;条杆长短、粗细均匀，无短条、老条和其他菜条，无杂质咸淡适中回味返甜而又辛辣，有拉力，不酥不腐；嗅之有较浓的辛香。

 次质芽菜：色泽呆暗不滋润条杆长短、粗细参差不齐，菜质泛精发粘，菜身疏松;尝之味咸带涩，有泥沙杂质，嚼之有涟。若菜条发腻.香气不纯.有酸气和有异味.则表明芽英已变质。